Para que el producto sea sabroso, jugoso y suave es importante el proceso de la maduración de la carne. Después de todo el proceso de la ganadería, para que la carne pueda ser cocinada, saboreada e ingerida, antes debe reposar un tiempo.
El tiempo de maduración varía según el tipo de animal y de toda la jugosidad que queramos tener. En esta lista podemos ver el tiempo aproximado necesario:
- Aves, entre dos o tres días.
- Cerdos, entre cinco días y una semana.
- Corderos, entre diez días y dos semanas.
- Ternera, entre tres y cuatro semanas.
El tiempo de maduración varía según el tipo de animal.
Puede parecer mucho tiempo, ¿pero por qué es necesaria la maduración de la carne? La sangre deja de circular en los músculos tras la vida del animal. Esto hace que se provoque un endurecimiento. Para revertir el proceso de dureza, es necesario que la carne pase por el proceso de maduración.
El músculo de la carne pasa por dos etapas, una más dura y otra más blanda, aunque de manera progresiva. La maduración de la carne es correcta cuando el pH de esta ronda los 5,5. Si surgen problemas durante el proceso, puede provocar el endurecimiento y sequedad de la carne.
La maduración de la carne se realiza con la canal colgada en armarios de maduración y de dos maneras:
- Maduración húmeda: las piezas se envasan al vacío en una cámara refrigerada y con un tiempo de maduración dependiendo del tipo de animal comentado antes. Este proceso es más económico que la maduración en seco y tanto el tiempo como la pérdida de peso es menor.
- Maduración en seco: las piezas se introducen en una cámara refrigerada entre uno y tres grados y a una humedad entorno al 50 y 70%. La maduración en seco es más cara ya que la carne debe estar más tiempo en la cámara y se pierde más peso.
Armarios para la maduración de la carne
En Cruz diseñamos y fabricamos artesanalmente a medida armarios de maduración para carnicerías, según las necesidades del cliente y del proyecto. Incluyen un sistema de frío por aire forzado con rango de temperatura y humedad ajustable electrónicamente.
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